В общепите важно выполнять слежение за тем, чтобы фактическое рабочее место повара всегда находилось в чистом состоянии. За уборку на рабочем месте и последующее поддержание чистоты в ответе находится сотрудник. Определенное количество заданий может быть переложено на уборщицу предприятия, но большая часть обязанностей на поваре, который занимается приготовлением блюд. Важно понимать, какие требования и нормы предъявляются к сотрудникам общепита для того, чтобы сохранить соответствующее санитарное состояние.
В этой статье:
Для чего нужна уборка рабочего места в заведениях общественного питания?
Проводить уборку непосредственно на рабочих местах в общепите крайне необходимо, так как это отображается на общем санитарном состоянии, в котором находится конкретное помещение. На кухне должна царить идеальная чистота, так как здесь происходит приготовление пищи. В гостевой зоне чистоте отводится не меньшее внимание, так как благодаря этому у человека складывается первое впечатление о предприятии. Цель уборки в любом общепите заключается в обеспечении показателей безопасности для здоровья посетителей и для их удобного пребывания в помещении.
Общие требования к реализации фактической и генеральной уборки
На предприятиях, принадлежащих к категории общепита, важно проводить не только текущую, но и генеральную уборку. Особенность текущей уборки состоит в том, что она осуществляется ежедневно. Если же брать генеральную, то ее стоит проводить только по четко установленному графику с частотой, составляющей не менее чем 1 раз за текущий месяц. Если есть необходимость, то существует возможность заказа услуг, связанных с дератизацией и дезинсекцией помещений. При ежедневной уборке выполняются следующие мероприятия:
- Мытье пола.
- Протирание столов.
- Замена грязных скатертей на чистые.
- Очистка разных видов мебели.
- Очищение духовки.
- Устранение грязи, находящейся на всех рабочих поверхностях, которые используются.
- Мойка оборудования и столовой посуды.
- Уход за чистотой непосредственно в холодильнике и вытяжке.
Важно соблюдать порядок в вестибюле, в баре при разливе алкогольных напитков, в кухонных цехах, в женских и мужских санузлах, и залах, где встречают гостей. Для обработки применяются те средства, которые принадлежат к категории дезинфицирующих.
Решившись проводить генеральную уборку в общепите, количество действий будет намного шире. Такое занятие считается весьма трудоемким, так как к нему зачастую привлекается весь персонал предприятия. Помимо того, что было перечислено выше, дополнительно нужно проводить такие мероприятия, как:
- Химчистка оконных элементов.
- Обработка поверхности потолков и стен.
- Мытье дверных и оконных конструкций.
- Очистка фасада.
- Промывание, разморозка и последующая дезинфекция морозильных отделений.
- Очищение кондиционеров и работающих вытяжек.
Такие требования должны соблюдаться при проведении генеральной очистки в помещениях общепита.
Чем регулируется?
Перед тем как проводить такое мероприятие, как уборка ресторанов и рабочих мест поваров на других предприятиях, касающихся услуг в отрасли общественного питания, следует удостовериться, что все действия регулируются санитарными и эпидемиологическими нормами и требованиями. Сюда принадлежит СанПиН 2.3.6.1079-01. В этом документе указаны все правила и требования, которые в обязательном порядке должны соблюдаться сотрудниками предприятий по общественному питанию. Задача заключается в обеспечении показателей безопасности, чтобы посетители не получили пищевые отравления и угрозу для собственной жизни. За соблюдением всех установленных норм происходит соответствующий контроль со стороны Роспотребнадзора. Такие проверки могут быть как внеплановыми, так и проводиться по четко установленному графику.
Если же при проведении проверки будут обнаружены серьезные нарушения, то в дальнейшем предприятие получает штраф. Если же погрешности серьезные, то не исключается процесс полного закрытия учреждения. Относительно рабочего места повара, в его должностной инструкции подробно указаны основные моменты, которые должны выполняться ежедневно. Такой вид документации может быть оформленным не всегда, но при его наличии упрощается процесс контроля за выполнением всех обязательных действий.
Виды уборки
В кафе, ресторанах и барах необходимо систематически проводить мероприятия, направленные на обеспечение чистоты в помещениях. Среди таких действий выделяют:
- Капитальное наведение чистоты, при котором происходит отодвигание техники, мебели, шкафов с последующей промывкой без исключения всех поверхностей;
- Устранение мусора после осуществления текущего или же капитального ремонта;
- Ежедневные уборочные работы для поддержания необходимых показателей чистоты в заведении;
- Проведение специальных работ в виде протирочной или же распылительной дезинфекции.
Проводить каждое из мероприятий стоит периодически для поддержания нормального санитарного состояния заведения.
Правила наведения порядка
Рассматривая требования и санитарные нормы, касающиеся обеспечения чистоты в помещениях общественного питания, все прописанные пункты имеют отношение не только к рабочему месту шеф-повара. Существует категория нормативов, которая имеет отношение к процессу мытья посуды, оборудования и различного инвентаря, предназначенного для кухни. Каждый повар должен их знать и руководствоваться ими в деятельности.
Как часто проводится уборка?
Все поверхности, на которых происходит приготовление блюд, протираются ежедневно по мере загрязнения. Примерно 2 раза в день осуществляется мойка полов в тех помещениях, где происходит выдача уже готовых блюд. По требованиям процесс генеральной очистки должен происходить не меньше чем 1 раз в месяц. Для этого в каждом заведении составляется соответствующий график.
Мытье посуды
Для мытья посуды применяется чаще всего механический способ, который заключается в использовании профессиональных моющих машин. Их применение происходит по установленной инструкции, но с предварительной ручной очисткой. Среди этапов выделяют:
- Удаление механическим методом остатков пищи с тарелок;
- Промывание посуды в 1-ом отделении посредством применения специального средства;
- При промывании посуды во 2-ом отделении показатели температуры воды должны быть не менее 40 градусов;
- Количество моющего средства во 2-ом отделении должно быть в два раза меньше, нежели в 1-ом;
- Третья ванная необходима для ополаскивания посуды;
- Просушивание на специальных палочках, которые имеют отверстия.
После того как у сотрудника завершается смена, происходит дезинфекция посуды и другого инвентаря. Если в процессе мойки обнаруживается посуда, которая имеет сколы, большие трещины или же повреждения, то она утилизируется, так как использовать ее категорически запрещено.
Инвентарь для кухни
Инвентарь для кухни нуждается не только в соблюдении правил ухода, но и последующего хранения. Рассматривая инвентарь, который предназначен для разделки разнообразных продуктов, хранить его нужно раздельно. После каждого последующего разделывания его стоит промывать в горячей воде специально предназначенными для этого чистящими средствами с последующей механической обработкой. Ополаскивание осуществляется водой из-под крана. Все приборы, предназначенные для разделки, должны иметь специальную маркировку.
Оборудование
Для ухода за оборудованием применяются собственные правила, по которым санитарная очистка происходит по мере того, как оно загрязняется. По окончании смены его обязательно нужно мыть. Все рабочие столы, на которых происходят производственные процессы, моются теплой водой посредством применения специальных дезинфицирующих средств. Температура воды должна находиться в пределах 40 градусов. После мойки все виды оборудования должны быть вытерты насухо.
Сотрудник, который будет осуществлять мойку оборудования впервые, должен ознакомиться со специальной инструкцией. Не допускается мойка оборудования до того момента, пока оно включено в электрическую сеть. Все приборы, которые нагреваются до высоких температур, можно мыть только после полного остывания.
Полы
Мойка полов в помещениях, где происходит приготовление пищи, осуществляется дважды в день. Для этого чаще всего используется содово-мыльный раствор, для приготовления которого берут 10 л воды, 200 г соды и мыла. Мойка полов в помещении может осуществляться также по мере их загрязнения.
Уборка после смены
Каждая уборщица осуществляет приведение в порядок места после завершения смены. К таким действиям относятся следующие:
- Удаление мусора;
- Мытье оборудования и различного кухонного инвентаря с последующим раскладываем его по местам;
- Вытирание стен;
- Промывание полов на кухне;
- Дезинфекция поверхностей столов для работы.
За качеством санитарной очистки, которую выполняет уборщица, осуществляет слежение менеджер заведения.
Очистка мест хранения продуктов
Внимания заслуживает очистка внутренности холодильника. При выполнении этого процесса из него достаются все продукты, и сразу же выбрасываются те, срок годности которых истек до конца. Стенки, полки и резиновые уплотнители протираются. Выметается мусор, и с помощью специального средства происходит обработка ручек и дверок с наружной стороны.
Рабочая одежда и правила ее использования
Униформа повара и других сотрудников заведения всегда должны быть в чистом состоянии. Личные вещи и запасная одежда категорически не должны храниться в тех помещениях, где происходит приготовление пищи. Также униформа должна всегда находиться в отглаженном состоянии. Обувь изготавливается с резиновой подошвой и всегда должна быть закрытой.
Может заинтересовать
Заключение
В заведениях, которые принадлежат к категории общественного питания, в обязательном порядке должна происходить периодическая уборка, которая будет отображаться на безопасности для посетителей. Компания Cleaning-Line позволяет ознакомиться с особенностями реализации этого процесса правильно.
